Cuando se habla de gastronomía del pacífico colombiano se hace referencia al patrimonio cultural inmaterial e invaluable del país; esta riqueza culinaria es el resultado de intercambio cultural, aprovechamiento de recursos naturales, la biodiversidad y la transmisión de conocimientos ancestrales, combinados con ingredientes y técnicas de preparación que reflejan la autenticidad, sabores intensos y aromas únicos de los platos tradicionales.

Así lo reafirma este país con la expedición del Decreto 2941 de 2009, en el cual se reconoce la cultura culinaria tradicional como parte del patrimonio cultural de la nación. Este decreto subraya que las prácticas tradicionales de transformación, conservación, manejo y consumo de alimentos generan en las personas y colectivos sociales lazos de cohesión e identidad entre las comunidades y sus territorios (Ministerio de Cultura).

Convencidos de esta riqueza sociocultural de las comunidades étnicas del pacífico colombiano, en 2020 el IIAP desarrolló el proyecto “La gastronomía como patrimonio inmaterial de los pueblos negros e indígenas”, que buscó promover la paz y garantizar la seguridad alimentaria en las comunidades del Pacífico colombiano.

El maíz: base de la tradición culinaria…Managrú, cabecera municipal del Cantón del San Pablo, fue uno de los sitios focalizados por el proyecto. Allí, la alimentación y la cocina tradicional reflejan los sistemas tradicionales agrícolas de producción. El uso y cultivo del MAÍZ (Zea mays), coloquialmente llamado maíz chococito o indio amarillo, de tusa y grano grande, constituye un producto tradicional y base de la de la tradición culinaria y alimentación de las comunidades étnicas, ofreciendo un sin número de preparaciones esenciales para la seguridad alimentaria y la conservación de las tradiciones y la cultura de las comunidades.

El proyecto identificó a la Asociación de Mujeres Cantoneras "Las Polleronas", guardianas de la tradición culinaria, documentando 24 recetas tradicionales a base de maíz, tales como: arroz de maíz seco, arroz de maíz mojado o atollado, claro o mazamorra, guate coco, guate apao o agrio, sopa de resplandor, birimbí mojado, birimbí seco, birimbí asado, chicha, cachín, empanadas, envuelto simple, envuelto de coco, envuelto vite, envuelto de choclo, masa asada, masa subida, runcha, sociega, café de maíz, masa frita, panocha y colada de maíz viche o choclo. El proyecto concluyó con un bazar gastronómico en el parque central de Managrú, donde se realizaron demostraciones culinarias de las 24 recetas.

Café de maíz: una innovación ancestral… Uno de los hallazgos más destacados fue el café de maíz, preparado mediante dos métodos. Para un café suave, los granos de maíz se tuestan en un caldero “fondo blanco”, se mezclan con agua caliente y se dejan asentar. Para un café más intenso, el maíz tostado se muele antes de infusionarse en agua caliente. Esta práctica refleja la creatividad y mecanismos de adaptación de las comunidades negras, quienes han aprovechado los recursos locales para enfrentar limitaciones económicas y de acceso al territorio.

La cocina tradicional: una manifestación de identidad…La gastronomía del Pacífico colombiano está íntimamente vinculada a los recursos naturales de la región. Este legado culinario fortalece la memoria biocultural, garantiza la seguridad alimentaria y fomenta el bienestar social y cultural de las comunidades. La relación armónica entre el patrimonio natural y cultural es indivisible, y su conservación es esencial para el desarrollo sostenible del territorio.

Fuente. Componente Sociocultural IIAP 

Proyecto: “La gastronomía como patrimonio inmaterial de los pueblos negros e indígenas”.